El "enfriamiento" llegó a la mesa
Cayó 50% la demanda en restaurantes
Restós y bares de los barrios de San Telmo, Palermo, Recoleta y Puerto Madero son las nuevas víctimas de la caída en la actividad económica. En el país, la gastronomía redujo el 10% su facturación.
Por Pedro Ylarri / Mariela Solesio
Vasos vacíos. La desaceleración económica redujo las expectativas de los consumidores, que ahora ahorran en los almuerzos y son más selectivos al cenar afuera.
Los restaurantes y bares de Buenos Aires están sufriendo los efectos de la desaceleración en la economía y el deterioro del consumo de las familias, con caídas en ventas de entre 30% y 50% en barrios como San Telmo, Recoleta y Palermo, entre otros, según un relevamiento de PERFIL y datos oficiales y privados.
A la caída en la cantidad de turistas y su gasto, se agrega, según los economistas, cambios en la “dinámica del consumo” por el auge de los fines de semana largo y la necesidad de ahorrar en un contexto recesivo e inflacionario.
Mientras parte del consumo se dirige a cenas en los hogares, delivery o almuerzos en la oficina con productos de “venta al peso” en establecimientos chinos, el sector busca atraer clientes a través de promociones, cupones de compra por Internet y el complemento con shows en vivo o recitales.
El gran temor del sector “es repetir 2009”, cuando la crisis mundial impactó de lleno causando la quiebra de unos mil restaurantes y bares.
No los ayuda el contexto: el gremio –que emplea a 7,6% de los asalariados en el país– reclama un 30% de aumento y la creciente presión fiscal los pone en aprietos.
“Durante los últimos treinta o sesenta días estamos viendo una caída en la actividad de la gastronomía del orden del 10% a nivel nacional... el consumo no está precisamente acelerado como venía sucediendo”, dijo a PERFIL Oscar Ghezzi, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra).
El rubro hotelero resiste con los fines de semana largos, pero no el gastronómico porteño, relataron operadores en la reunión anual de la entidad.
Según el Indec, la cantidad de turistas extranjeros vienen cayendo desde octubre a tasas de hasta 20% interanual, al igual que el gasto per cápita. En shoppings, el rubro se estancó en marzo (creció 22% frente al 37% de un año atrás).
Los dueños, nerviosos, salieron a ofrecer descuentos. Según la agencia de medios Mindshare, el rubro ya representa el 43% de los cupones de descuentos online.
Vasos vacíos. El relevamiento de PERFIL este fin de semana confirmó que al regreso de las vacaciones, a partir de marzo, comenzó a notarse la baja en el consumo en restaurantes, lo que empeoró en mayo, con mermas de hasta 50% en la mayoría de los casos, según coinciden los encargados de restaurantes de Palermo, San Telmo y Recoleta.
En el restaurante árabe Hanan, en Palermo, dicen que con respecto al año pasado, la cantidad de gente que reciben “ha caído más del 50%”. Se quejan porque “ya no alcanzan para aguantar los gastos”. No sólo hay menos en la noche, “también cayó el flujo al mediodía”.
Los empleados que antes iban todos los días a almorzar a restaurantes de la zona, “ahora lo hacen dos o tres veces” (por semana), o bien piden el servicio de delivery para ahorrar. “Hacíamos treinta cubiertos al mediodía, ahora 15 o veinte”, relató el encargado del restaurante Wherever Bar, de Palermo.
En San Telmo, en la zona más transitada durante la noche, sobre la calle Chile, la situación es similar.
En el restaurante Mora, tanto al mediodía como a la noche “bajó a la mitad” la cantidad de clientes. Los dueños tomaron la decisión de ofrecer un menú ejecutivo para atraer más clientela, según dijeron a este diario.
“En otros tiempos no hubiera tenido ni tiempo de responderte por la cantidad de gente que teníamos, ahora mirá”, contó, apesadumbrado. Era viernes a las 23, y el local estaba casi vacío. Cerca de allí, en Las Cosas Como Son, en San Telmo, contaban la misma historia: “tenemos un 50% menos de gente”.
La Recoleta también recibe entre 30% y 40% menos de comensales. “Hay una caída importante en la afluencia de turistas”, destacaron en el restaurante La Rambla.
El “doble filo” de los feriados
La fuerte desaceleración de la economía argentina desde el último trimestre de 2011 es sólo “parte de la explicación” de por qué la gastronomía porteña y bonaerense “sufre” por estos días, según economistas y analistas de consumo.
En el Estudio Bein & Asociados, por ejemplo, creen que “la mayor cantidad de feriados” que se concentraron este año “modificaron la dinámica propia del consumo” al producir “efectos estacionales asociados”, como el “desvío de consumos hacia actividades relacionadas al turismo”.
En el sector, creen que es un arma de “doble filo”, ya que si bien impulsa la actividad en términos generales, “no todos salen beneficiados”. Oscar Ghezzi, titular de Fehgra, la principal asociación del sector turístico y gastronómico, asegura que “los días vacíos (por los feriados) en el microcentro porteño son previsibles” por lo que “es posible intentar lanzar ofertas u otros atractivos especiales para lograr ganar con el efecto de lo feriados”.
En el sector también aseguran que no todos los restaurantes están afectados. Mencionan los que están sobre la Avenida Corrientes, entre Callao y Maipú, sobre los que se pueden ver al menos 100 espectáculos por año. El polo atrae a turistas y porteños y, aún con magro crecimiento económico, están completos, aseguran.
Un sector golpeado por la presión fiscal
Unos 140 empresarios gastronómicos y hoteleros de todo el país advirtieron por la “pérdida de competitividad y rentabilidad” generada por la alta presión fiscal a la que están sometidos sus negocios.
El sábado pasado, se nuclearon en Mendoza en el marco del consejo directivo de la Fehgra, la federación del sector. Tres de los ocho puntos de las conclusiones advirtieron por el “avance desmedido” de la presión fiscal que están “haciendo peligrar la sustentabilidad” del sector. Reclaman, además, la devolución del IVA a turistas.
La Provincia de Buenos Aires tiene el escenario más complicado, ya que el Gobierno de Daniel Scioli avanza en una suba de ingresos brutos al comercio. En alimentos, afecta al canal mayorista y al distribuidor. Los nuevos tributos están “poniendo en riesgo la continuidad de muchos de los negocios”, advirtió Ricardo Lorenzo, de la Asociación de Distribuidores de Golosinas.
Furor por la comida china “por kilo”
Detrás del dispar porvenir de los restaurantes tradicionales se esconden nuevas tendencias de consumo. Una de ellas es el auge de los locales de gastronomía de origen chino que ofrecen alimentos “al peso”. En el microcentro porteño se multiplicaron en los últimos años.
Venden ensaladas, preparados con arroz, minutas como milanesas, papas fritas e incluso pastas. La modalidad es autoservice y permite en pocos minutos salir del local con alimentos variados y relativamente baratos.
(Extraído, resumido y adaptado del artículo "Cayó 50% la demanda en restaurantes por la inflación y los feriados" de perfil.com donde Ud. encontrará el artículo original completo)
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